Fisch ist leicht und gesund - das wissen immer mehr ernährungsbewusste Verbraucher - und: Fisch wird immer raffinierter zubereitet. Crossover heißt das Modewort, d.h. unterschiedliche kulinarische Geschmacksrichtungen werden kombiniert - zum Beispiel asiatische mit europäischen Aromen: Fischfilet in Kokosmich mit Zitronengras und Chilies - ein Tipp von Drei-Sterne Koch Johann Lafer:
"Fisch muß aber auch schonend zubereitet werden. Und wenn man es dann versteht, einen Fisch im herkömmlichen Sinne mal mit neuer Inspiration zuzubereiten - etwas leichter, geschmacklich aber intensiv und eben anders - dann bekommt der Fisch eine neue Welt sozusagen."
Pangasius sutchi

Ein Fisch mit wenig GrätenFischmuffel stören sich vor allem an dem, was einen Fisch zum Fisch macht: und das sind die Gräten. Davon hat der weiße bis zartgelbe Wunderfisch Pangasius aus Südostasien nur wenig. Fischexperte Herby Neubacher lebt in Vietnam:
"Das ist ihm nicht mühsam angezüchtet, das hat er sowieso. Welse haben nicht diese berühmten Stehgräten, die es in vielen anderen Fischen gibt, sondern ein einfaches Knochengerüst, deshalb ist er gut zu filetieren. Und in Vietnam wird dieses Filetieren natürlich noch von Hand gemacht, die Arbeit ist dort billig, die Menschen suchen Jobs. Sie sehen also Fabriken mit 400, 500 Leuten, die diesen Fisch von Hand filetieren."
Ein Wels aus Vietnam
Der Wels mit Namen Pangasius kommt aus Vietnam, genauer gesagt: aus dem Mekong Delta im Süden des Landes. Vietnams Fischwirtschaft gehört zu den Wachstumsindustrien. Das Land ist inzwischen drittgrößter Shrimps-Lieferant und zehntgrößter Versorger der Welt mit Meeresfrüchten. Der Wunderfisch Pangasius gehört derzeit zu den Favoriten und ist sozusagen ein Universalfisch. Peter Koch-Bodes, Fischhändler aus Bremen:
"Das Fleisch vom Pangasius kann man für alles gebrauchen. Sie können ihn in Würfel schneiden, sie können ihn als Filet braten oder zu Röllchen verarbeiten. Er kommt meistens gefroren zu uns, aber man bemüht sich schon, ihn auch frisch hierher zu bekommen. Und Sie finden Pangasius heute schon in der Gastronomie, auch im Großverbraucherbereich. Er liegt in einer Preisklasse zwischen Seelachs und Rotbarschfilet."
Für den Export aus Aquakultur
Der Pangasius lebt zwar im Mekong-Delta, aber für den Export braucht man einfach größere Mengen. Außerdem werden Seefische immer knapper. Deshalb bietet sich die Aquakultur an, das sogenannte Fischfarming", streng kontrolliert nach EU-Richtlinien und damit unbedenklich für den europäischen Markt. Herby Neubacher:

"Das Mekong-Delta ist eine jahrhundertealte, natürliche Region für Aquakultur und prädestiniert, diesen Fisch anzubieten. Der ist ja nicht dorthin verpflanzt worden, sondern der hat dort immer gelebt. Man hat eigentlich nur gelernt, die Flüsse des Mekong zu nutzen, um ihn dort zu produzieren. Das besondere am Pangasius ist, dass er sehr schnell wächst. Der Pangasius hypophtalmus wächst in 6 Monaten auf 1,5 bis zwei Kilo. Er ist ein Vegetarier und wird u.a. mit den Reishüllen, die man abpoliert, gefüttert."
Und entspricht der aus Südostasien importierte Fisch auch den europäischen Hygienevorschriften? Peter Koch-Bodes, Fischhändler aus Bremen, sagt uneingeschränkt: ja
"Fische aus Drittländern, dürfen nur aus Betrieben kommen, die eine EU-Zulassung haben, d.h. die dem Hygienestandard der EU entsprechen, wo das Ursprungsland garantieren kann, dass eine Lebensmittelüberwachung da ist, wie sie hier bei uns gefordert wird. Ich bin selber in Vietnam gewesen und habe dort Fabriken gesehen, die in einem erstklassigen Zustand waren. Es ist blitzsauber, sie kommen in keinen Betrieb rein ohne Schutzkleidung, sie werden desinfiziert. Wenn eine Lebensmittelüberwachung, wie sie dort passiert, hier bei uns möglich wäre, würden viele Dinge anders sein. Aber das ist natürlich auch eine Frage der Manpower."
Also: probieren sie diesen Wels namens Pangasius doch mal - am besten typisch vietnamesisch: "ca nuoc la chuoi" - im Bananenblatt. Das gibt's tiefgefroren im Asienladen, aber Alufolie oder doppelt gefettetes Pergamentpapier für den Backofen tut's natürlich auch.
Rezept: Pangasius vietnamesisch

600 Gramm Pangasius-Filet
4 zwiebeln, 2 rote Chilischoten, frisch
4 Knoblauchzehen
4 Stangen Zitronengras
Nuoc mam (vietnamesische Fischsauce)
Speiseöl
Pfeffer, Salz und Zucker

Die gewaschenen und trockengetupften Fischfilets (150 Gramm pro Person) werden mariniert in eine Sauce aus 4 kleinen Zwiebeln, 2 frischen roten Chilischoten, 4 Stangen Zitronengras, 4 Knoblauchzehen (alles sehr kleingehackt), pro Filet drei Esslöffeln Fischsauce (gibt's im Asienladen) und Öl, dazu Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack (insgesamt ca. 2 TL von jedem).
Die Fischstücke mindestens 30 Minuten marinieren, anschließend zusammen mit der Marinade in ein blanchiertes Stück Bananenblatt (oder Alufolie oder Pergamentpapier) wie ein Päckchen einwickeln und ca. 20 Minuten unter Wenden im Backofen oder auf dem Holzkohlengrill garen. Anschließend die Päckchen öffnen und zum Fisch Reis und einen frischen Salat mit Kräutern servieren.
(Mo Pham Lan/Alice Blohmann: "Vietnam - Genussreise und Rezepte. Hädecke Verlag, 39.80 €)
Buchtipp: "Vietnam - Genussreise und Rezepte"
[Autorin: Christiane Schwalbe]


 

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