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Vietnam ist der Shooting Star der internationalen Fischerei- Szene. Gewaltige Zuwächse in Fischerei und Aquakultur, vielseitige Produkte wie Shrimps und Pangasius, hohe Qualitäts- und Hygienestandards und jede Menge küchenfertige Snacks, beispielsweise am Spieß oder im Teigmantel, sorgen derzeit für einen wahren Boom an vietnamesischen Meeresspezialitäten in Deutschland, Europa und im Rest der Welt. Als echter Trendfisch hat Pangasius die Küchen erobert. Diese vielseitig zuzubereitende Welsart wächst in Farmen vor allem auf dem Mekong- Fluss heran. 500 000 Tonnen sind es bereits im Jahr. Eine Million Tonnen sollen es einmal werden. Und auch die Garnelenzucht wird in Vietnam immer bedeutender. Selbst Fisch & Seafood in Bio-Qualität mit Naturland-Zertifikat ist inzwischen machbar. Auf gut drei Millionen Tonnen bezifferte Vietnams Fischereiministerium die Ernte aus Fischfang und -zucht in 2004; das war dreimal mehr als noch Anfang der 90er Jahre. Das meiste davon geht in die heimische Versorgung, doch rund 500 000 Tonnen wurden im Jahr 2004 in alle Welt geschickt – und brachten weit über zwei Milliarden Dollar Exporterlöse ins Land. Ein wichtiger Wirtschaftsfaktor also mit großer Gegenwart und Zukunft. Einen Überblick über das, was das Land an Fisch und Meeresfrüchten, an Filets und High-Convenience zu bieten hat, wollen vietnamesische Fischverarbeiter und Exporteure auf der Bremer Fachmesse fish international vom 12. bis 14. Februar zeigen.
Zum zweiten Mal in Folge präsentieren sie sich dort mit einer breiten Auswahl ihres Angebots und Leistungsspektrums. Schon beim ersten Bremen-Besuch stießen sie auf breites Interesse aus den Reihen der Gastronomie. „Es ist vor allem die Vielzahl an raffinierten und hochwertigen Convenience- Produkten, die Fisch und Seafood aus Vietnam derart attraktiv für viele Bereiche der Außer-Haus-Verpflegung macht“, sagt Gerhard A. Perenz, der die feinen Fisch- und Seafood-Produkte für die Küchen der Airbus-Gastronomie in Hamburg entdeckt und erschlossen hat. Als wesentliche Faktoren für den Erfolg nennt er Vorteile wie exakte Kalibrierung, gleich bleibende Qualität und hohe Convenience-Grade. Gerhard A. Perenz wünscht sich eine enge Verzahnung zwischen Anbietern, Importeuren und Küchenchefs, weil nur so eine optimal auf die unterschiedlichen Bedürfnisse von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zugeschnittene Produktentwicklung möglich werde. „Nicht jedes Produkt kann für jeden Anlass eingesetzt werden“, erklärt er. Spieße beispielsweise liegen derzeit im Trend, müssen in ihren Formaten aber auf den jeweiligen Einsatzbereich ausgelegt sein. Gerhard A. Perenz: „Haben Sie schon einmal versucht, bei einem Stehempfang Ihr Glas zu balancieren, eine Serviette und einen Teller zu halten und dabei einen leckeren Fischspieß zu verzehren?“ Die Lösung dieses Dilemmas: Mini-Spieße im Fingerfood-Format, für die es keinen Teller braucht. Und solche Lösungen hat Vietnam in großer Auswahl zu bieten. Doch nicht nur der Blick auf das Angebot der vietnamesischen Fischerei und Aquakultur lohnt den Weg nach Bremen. Zur fish international 2006 werden fast 500 Aussteller aus 40 Ländern dieser Erde und fast 11 000 Besucher erwartet.
Die Angebote und Ausstellungsschwerpunkte für Besucher aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind seit den letzten drei Messeausgaben kontinuierlich gestiegen. Die Sonderschau Kulinarium erhielt in diesem Jahr deutlich mehr Platz und Ambiente. Damit können Küchenchefs und andere Gastro- Profis vom Besuch der fish international nur profitieren. Zumal leckere Fischgerichte bei den deutschen Konsumenten hoch im Kurs stehen, doch viele trauen sich einfach nicht selbst an die Zubereitung. Daher ist ein attraktives, schmackhaftes Fischangebot mittlerweile zum Aushängeschild für Gastronomie und Hotellerie geworden, das umso mehr die Speisekarte prägt, je anspruchsvoller das Renommee des Restaurants ist. Aber auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist Fisch längst nicht mehr nur am Freitag ein Muss. „Auch an anderen Wochentagen liegt er als leichte Kost im Wellness-Trend“, hat beispielsweise Ralf Forner, Geschäftsführer vom Stöver Frischdienst festgestellt. „Fisch kommt dort ebenso wie in den anderen Bereichen der Gastronomie immer häufiger und in immer größerer Auswahl auf den Tisch.“ Für den Stöver Frischdienst ist Fisch und Seafood daher zu einem strategischen Sortiment avanciert mit dem Ziel, bestehende Kunden zu binden und neue zu gewinnen. Tiefgekühlte Fischspezialitäten, ein breites Sortiment an Fisch & Seafood für gehobene Bedürfnisse sowie „conveniente“ Problemlöser bilden Schwerpunkte der Präsentation der Aldruper auf der fish international. Allein die Präsenz des Zustellgroßhändlers auf dieser Messe zeigt, wie wichtig Fisch und Seafood heute für den Außer-Haus-Verzehr geworden sind. Geht es bei Stöver vor allem um TKFisch & Seafood im Lieferservice, will die Metro Cash & Carry auf der fish international die Frischfisch-Kompetenz ihrer Großmärkte in den Mittelpunkt stellen. „Fisch ist ein höchst attraktives Sortiment für unsere Kunden, und so haben wir die Frischfisch-Abteilungen in unseren C & C-Großmärkten und deren Angebot in den vergangenen Jahren ganz bewusst immer weiter ausgebaut“, erklärt Harald Jerke, der als Category Manager für diesen Warenbereich bei der Metro Cash & Carry Deutschland GmbH verantwortlich zeichnet. Das Engagement hat Erfolg: Das Düsseldorfer Großhandelsunternehmen ist nach eigenen Angaben zum größten Frischfisch- Lieferanten Europas geworden. Frisch oder tiefgekühlt – das ist für viele Küchenchefs eine Glaubensfrage. „Deutsche See“ Fischmanufaktur, Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte in Deutschland, präsentiert sich auf der fish international als Lieferant, der beide Seiten beherrscht. „Bei uns überwiegt allerdings der Anteil von Kunden, die Frischware einsetzen“, betont Pressesprecher Andreas Kremer.
Bei den Küchenchefs in der gehobenen und der Top-Gastronomie sei fast ausschließlich Frischfisch gefragt. Großverbraucher oder gastronomische Betriebe mit wechselnden Kundenfrequenzen, beispielsweise Ausflugslokale, bevorzugten hingegen eher flexibel einzusetzende TK-Ware oder wechselten je nach Angebot und Nachfrage zwischen TK- und Frischprodukt. Der 150 Quadratmeter große Stand von „Deutsche See“ auf der fish international in Bremen bietet Platz für die Präsentation des gesamten Sortiments, das von Frischfisch und Meeresfrüchten über Räucherfisch-Spezialitäten bis hin zu Marinaden reicht. Darüber hinaus stellen die Bremerhavener ihr umfangreiches Bio-Sortiment vor: Bio-Frischfisch, geräucherter Bio-Fisch, marinierte Bio-Produkte sowie Bio-Feinkostsalate der zum Unternehmen gehörenden Feinkostmarke Beeck. „Das Vertrauen in das Lebensmittel Fisch muss weiter ausgebaut werden“, betont Andreas Kremer und nennt darüber hinaus die Rohwarenbeschaffung als eine Herausforderung für die Zukunft: „Die Sicherung der weltweit größten Mengen bei gleichzeitiger Absicherung höchster Qualitäten bleibt eine wichtige Beschaffungs- und Logistikaufgabe. Dabei bekommen auch neue Märkte wie Südamerika oder Südafrika mehr Gewicht.“ Doch nicht nur neue Beschaffungsregionen stehen im Fokus der internationalen Fischindustrie, zugleich wird das Thema Aquakultur immer wichtiger. Während die Fischerei seit langem bei weltweit 80 bis 100 Millionen Tonnen stagniert, zählt die Aufzucht von Fischen und Meeresfrüchten zu den stärksten Wachstumssegmenten der Lebensmittelwirtschaft. Von rund 20 Millionen Tonnen Anfang der 90er Jahre stieg die Aquakulturproduktion bis 2003 um 175 Prozent auf fast 55 Millionen Tonnen. Dieser Trend setzt sich ungebremst fort. Wie sehr die Aquakultur und ihre Produkte heute die Fischwirtschaft, die Einkaufszettel und die Speisekarten prägen – auch das lässt sich auf der fish international in Bremen recherchieren. Wohin geht die deutsche Aquakultur? Wie verändern gefarmte Produkte den Markt? Was bedeutet dies für Qualität, Liefersicherheit und Rückverfolgbarkeit? Welche Chancen eröffnet die Aquakultur für den Außer- Haus-Markt? Was bieten Industrie und Handel an Neuem und Bewährtem aus Meeresgehegen und Teichwirtschaft? Antworten auf diese Fragen geben viele der Aussteller mit ihren Angeboten. Die Messegesellschaft selbst greift das Thema im zweitägigen Aquakulturforum und in einer Talkrunde speziell zur deutschen Aquakultur auf. Ein zentraler Partner bei der Ausrichtung des Forums ist „Blue Planet“, eine internationale Vereinigung mit Sitz in Norwegen, die sich die Förderung der Aquakultur zu Aufgabe gemacht hat. „Deutsche Aquakultur- Produkte haben beim Handel noch nicht den Stellenwert, den sie aufgrund ihrer hervorragenden Voraussetzungen und Vielfalt verdienen“, zieht Hermann Otto- Lübker, Vorsitzender des Fachverbandes Fischzucht im DLG (Deutsche Lebensmittel Gesellschaft) eine aktuelle Bilanz. Dabei bringt die Aquakultur Vorteile: Sie macht beispielsweise Einkauf und Qualität planbar. Anders als bei Wildfängen gibt es genaue Daten über Wasserqualität und Ernährung und eine direkte Rückverfolgbarkeit zum Ursprung. Dorade und Wolfsbarsch aus Netzgehegen im Mittelmeer und Steinbutt aus Farmen an der Küste sind zu neuen Spitzenreitern in der Gastronomie geworden. Pangasius und Tilapia, in Deutschland vor kurzem noch völlig unbekannt, boomen heute in Einzelhandel und Außer-Haus-Markt. Gerade zu Saisonzeiten sehr beliebt sind die Fischzucht- Klassiker Forelle und Karpfen, bei denen Deutschland selbst auf eine Eigenproduktion von fast 35 000 Tonnen im Jahr kommt. Als Bestseller gelten Muscheln, aber prägend für diese Branche bleiben unverändert Lachse und Shrimps. So trugen gefarmte Garnelen mit 1,8 Millionen Tonnen in 2003 zwar nicht einmal vier Prozent zur weltweiten Aquakulturmenge bei, standen aber für den größten Einzelposten beim Handelswert. Und ohne die derzeit gefarmten rund 1,1 Millionen Tonnen Atlantischer Lachse wären so vielversprechende Zucht-Newcomer wie Kabeljau oder Heilbutt gar nicht denkbar. Bleibt zum Schluss die Frage, welche Fische bei der Aufzucht ganz vorn stehen? Es sind die Karpfenarten mit über 17 Millionen Tonnen im Jahr.
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