Rấm chuối bằng nhiệt

Là phương pháp rấm chuối truyền thống: Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp sấp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín lu, khạp lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2- 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chỉ người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cần đốt mấy thẻ hương. 

Vào mùa đông ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn rấm chuối chín thậm chí phải xây lò rấm chuối (giống như lò quay thịt lợn) vách thường xây cuốn tròn, có nắp đậy kín và tạo ra nhiệt độ trong lò bằng cách đốt một đụn trấu cho cháy âm ỉ dưới đáy lò. Khi chuối mềm, lấy ra vỏ còn xanh xếp ra nong nia 1- 2 ngày, sau đó vỏ chuối sẽ lên màu. Một số người dùng đất đèn gói trong những vật dụng được gia cố kín, không cho khí thoát ra để làm chuối chín. 

Tuy nhiên, với cách rấm truyền thống này chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi... làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu. 

Với mong muốn giảm bớt được sức lao động, anh Lâm Văn Liêm, dân tộc Cao Lan ở thôn Ruồng, xã vùng cao Đèo Gia (Lục Ngạn - Bắc Giang) đã miệt mài nghiên cứu và chế tạo thành công chiếc máy tróc vỏ và thái sắn. Máy hoạt động hiệu quả rất cao, một ngày có thể làm bằng cả 100 người lao động thủ công. 

Thoạt đầu nghe ông Chu Đức Tạy - chủ tịch Hội nông dân xã Đèo Gia giới thiệu về chiếc máy tróc vỏ và thái sắn, tôi cứ nghĩ chắc chủ nhân làm ra nó phải có bằng kỹ sư hay ít nhất cũng phải học hết Cao đẳng, nhưng thật bất ngờ đó lại là một thanh niên trẻ, người dân tộc Cao Lan, trình độ mới chỉ học đến lớp 10. 

Lâm Văn Liêm (24 tuổi) là người con thứ 2 trong gia đình thuần nông có 3 anh em. Cuộc sống từ nhỏ của Liêm đã gắn bó với nương rãy, đồi rừng. Nhà Liêm làm nhiều nương rẫy lắm, năm nào cũng trồng khoảng 8 ha sắn, có năm thu hoạch cả trăm tấn sắn tươi. Vì công việc của gia đình nhiều, anh cả thì đã lấy vợ ra ở riêng, bố mẹ đã già yếu nên học đến lớp 10, Liêm phải nghỉ học ở nhà lao động giúp đỡ gia đình. Việc trồng, chăm sóc, thu hoạch sắn rất vất vả nhưng thu hoạch về phải sơ chế (tróc vỏ, thái sắn và phơi khô) để tiêu thụ được còn gian khổ hơn. Để tróc vỏ (làm cho vỏ đen bửng bên ngoài củ sắn bong ra) và thái xong cả mấy chục tấn sắn, vụ mùa nào gia đình Liêm cũng phải lao động quần quật suốt ba tháng trời. Liêm tâm sự: “Có nhiều khi tay chân em mỏi rời rã, lưng quặn đau nhưng vẫn phải làm...!” 

Với mong muốn làm sao giải phóng được bớt sức lao động cho gia đình đỡ khổ, đầu năm 2007, Lâm Văn Liêm đã bắt tay vào nghiên cứu và chế tạo chiếc máy tróc vỏ - thái sắn. Chẳng cần bản vẽ kỹ thuật, Liêm chỉ mường tượng trong đầu chiếc máy cần có hai phần: phần 1 là lồng đựng tróc vỏ sắn phải làm sao cho bên trong gồ ghề để khi quay lồng, sắn quay theo va vào thành lồng trượt vỏ sắn ra; phần 2 là khung máy và thái sắn, phải thiết kế làm sao cho máy thái cùng lúc được nhiều củ sắn và người làm không bị đau lưng. Sự hoạt động của lồng quay tróc vỏ và máy thái sắn dựa vào lực vòng quay của mô tơ điện qua các dây tải dòng dọc. 

Vậy là Liêm bắt tay vào chế tạo máy. Ban đầu lồng tróc vỏ sắn được Liêm đóng bằng cây giàng, nhưng khi hoạt động thử thấy độ bền và hiệu quả không cao nên đổi bằng gỗ. Các thanh gỗ được đẽo theo hình chữ V và ghép lại với nhau thành hình tròn, mặt ngoài phẳng, mặt trong nhọn. Trên lồng cửa đóng mở được để đổ sắn vào và lấy sắn ra. Còn phần khung máy thái sắn, Liêm mua sắt về và thuê máy hàn để tự gia công. Sau hơn 6 tháng miệt mài lao động sáng tạo, nhiều đêm Liêm thức trắng, cuối cùng chiếc máy cũng được hoàn thành. Vụ sắn năm 2007, chiếc máy của Liêm đã phát huy hiệu quả với công suất rất cao. Chỉ cần ba lao động làm cùng với máy tróc vỏ - thái sắn, trung bình mỗi ngày cũng có thể tróc và thái được khoảng 14 tấn sắn tươi, tương đương với công sức của 100 người lao động thủ công. Thực tế chiếc máy do Liêm chế tạo ra rất dễ sử dụng, chỉ cần cắm điện vào là chạy. Người già, người trẻ đều sử dụng được. Sắn tróc vỏ và thái ra đến đâu được Liêm quẳng lên lò sấy khô và bán hết ngay đến đó. Nếu thuê được nhiều lao động để thu hoạch sắn, nhà Liêm chỉ làm khoảng nửa tháng là xong cả 8 ha. Trong vụ sắn năm nay, gia đình Liêm cũng thu hoạch được trên 50 tấn sắn. Hiện nay chiếc máy tróc vỏ - thái sắn của Liêm vẫn đang hoạt động rất hiệu quả.

Từ khi chế tạo thành công chiếc máy này, người dân trong vùng rất thán phục tài năng của Liêm. Hàng chục người đã đến xem và học tập cách để làm theo. Vì thế giờ đây ở xã vùng cao Đèo gia đã có trên dưới 100 chiếc máy tróc vỏ sắn, tuy nhiên với máy đồng thời làm được hai công dụng tróc vỏ và thái sắn thì vẫn chỉ có duy nhất chiếc của Lâm Văn Liêm. Tâm sự với Liêm, tôi hỏi em đã đi đăng ký bản quyền sáng chế chiếc máy này chưa? Liêm nở nụ cười bầy tỏ: Em chỉ nghĩ rằng mình làm ra chiếc mày này để đỡ công lao động cho gia đình chứ có biết đến bản quyền, bản quyết gì đâu... . 

Theo chúng tôi nhận thấy, chiếc máy tróc vỏ và thái sắn của Liêm có hiệu quả ứng dụng rất cao trong lao động sản xuất, nhất là đối với những địa phương sản xuất sắn nguyên liệu tập trung. Vì thế nếu được hoàn thiện thêm về kỹ thuật, chắc chắn sẽ được nhiều nhiều người ưa chuộng./.

Sứa là mặt hàng quan trọng ở Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản. Sứa thường được ướp muối theo phương pháp cổ truyền Trung Hoa.

Sứa thường xuất hiện thành từng đàn theo mùa vụ ở nhiều vùng nước nhiệt đới và ôn đới. Có ít nhất 5 loài sứa có giá tri thương mại trong khu vực Đông và Đông Nam Á, trong đó ở nước ta thường thấy 4 loài:

Sứa chấm: Có nhiều chấm màu đen trên dù, trông như những hạt vừng trên bánh đa.

Sứa sen: Có màu xanh lơ nhạt.

Sứa rô: Màu giống vỏ chai bia.

Sứa gai: Trên mình có nhiều gai như những tép bưởi.

Sứa rô và sứa sen nhỏ hơn sứa chấm nhưng có giá trị kinh tế cao hơn, thường có nhiều từ tháng 3-6. Ở miền Bắc rộ nhất vào tháng 4 dương lịch, càng vào Nam thì mùa vụ càng chậm dần.

Thân sứa hình bán cầu, có hình chiếc dù hoặc chiếc ô, trong suốt, xung quanh là riềm. Miệng sứa ở dưới, bao quanh có 4 xúc tu lớn và nhiều xúc tu nhỏ.

Dù sứa chiếm khoảng 60% trọng lượng thân sứa. Tuy vậy đối với sứa chấm , do phải gọt bỏ chấm, nên tỷ lệ còn lại chỉ chiếm từ 45-50%. Các xúc tu miệng hay còn gọi là chân sứa, nếu đem chế biến riêng thì thu được sản phẩm có giá trị thấp hơn và chỉ chế biến khi có yêu cầu.

Thân sứa chứa 96-97 % nước nên chỉ vài giờ sau khi thu hoạch là hư hỏng. Cũng do có nhiều nước, nên khi thu hoạch bằng nhiều cách khác nhau, nguyên liệu có thuỷ phần không giống nhau. Vì vậy, khi thực hiện các công đoạn chế biến như nhau, thì kết quả rút nước cũng khác nhau.

Muối có tác dụng thoát nước. Dùng quá ít, sứa bị biến chất, mất nhiều chất đạm nên tỷ lệ thành phẩm thấp. Sử dụng quá nhiều, làm sứa bị chai, khó thoát nước.

Phèn làm cho sứa cứng, dòn. Dùng quá nhiều lại làm sứa mềm nhũn, phải dùng vôi bột hoặc NaHCO₃ để điều chỉnh lúc pH ở mức 2,8-3,2. Thích hợp nhất là pH=4.

Vì vậy cần căn cứ vào độ mặn và pH của dung dịch do sứa thoát ra cuối bước mà điều chỉnh tỷ lệ muối phèn cho thích hợp. Cũng từ đó công thức chế biến hoàn toàn linh hoạt, không giống nhau.

Nguyên liệu chế biến sứa muối phèn gồm:

- Sứa tươi: Sạch chấm, sạch nhớt, không nhũn nát, nguyên vẹn, không bị rách.

- Muối trắng, khô, sạch, nhỏ hạt.

- Phèn trắng, giã nhỏ, rây mịn. Phèn trộn đều với muối theo những hỗn hợp nhất định và chỉ trộn trước khi sử dụng 2-3 ngày.

Dụng cụ chế biến gồm dao nứa, dao bài, dao gọt mướp để lạng chấm. Bể chứa có khuôn bằng gỗ, kích thước tuỳ ý, có thể là 3 x2 x0,8 (m), trong lót bạt nhựa kín nước. Bạt không gây mùi và tạo màu cho sản phẩm. Bể muối sứa nên đặt gần bờ biển, có mái che mưa nắng.

Quy trình chế biến sứa như sau:

Sứa tươi phải cắt bỏ xúc tu, 4 cánh hoa thị nối thân với xúc tu, những núm thịt lồi trên bề mặt dù sứa và bỏ ruột. Đối với sứa chấm, úp sứa trên rổ, dùng dao gọt mướp lạng sạch chấm, lạng đều tay với một lớp càng mỏng càng tốt, xong lật lại cạo sạch màng nhớt. Nếu có yêu cầu ướp cả chân sứa thì phải cạo rửa hết phần nhớt ở cuối chân. Rửa sạch bằng nước biển, loại bỏ hết chấm, nhớt còn sót lại và nhớt dính vào sứa.

Sau khi xử lý, con sứa trong suốt như khối thạch và phẳng như cái mâm thì tiến hành muối lần 1. Tỷ lệ muối phèn là 100 sứa/5 muối/0,7 phèn, muối trong 2-3 ngày. Xát đều muối phèn vào bề mặt dưới của dù sứa, giữa nhiều hơn xung quanh rồi xếp sứa vào bể.

Khi muối sứa lần 2, vớt sứa, cân trọng lượng còn lại, kiểm tra từng dù sứa, nếu còn chấm hoặc váng nhớt phải cạo bỏ. Rửa lại trong nước do sứa tiết ra rồi đổ nước đi. Dùng tỷ lệ muối phèn là 100 sứa/12 muối/0,5 phèn để muối sứa trong 6-7 ngày. Xát muối phèn nhiều vào chỗ sứa còn dày.

Lần muối thứ 3, tỷ lệ muối phèn, thời gian muối và cách làm như lần 2 nhưng lượng phèn là 0,2. Đối với các xúc tu, cũng qua 3 lần ướp muối phèn như vậy đồng thời xát muối phèn vào mặt cắt và cuối chân sứa.

Sứa đã qua 3 lần ướp muối, mình chỉ mỏng 3-4 mm. Vớt sứa để kiểm tra lần cuối, rửa sạch cát sạn rồi xả bỏ nước cũ. Xếp sứa vào thùng và bơm nước có độ mặn 24-25⁰B ngập sứa. Nước muối được hoà sẵn ở một bể khác, lắng lọc trong, vớt hết váng rồi mới bơm vào. Hàng ngày dìm sứa xuống, hoặc múc nước ở đáy bể tưới lên cho lớp trên không bị khô biến chất. Có thể ngâm sứa từ 10-14 ngày hoặc lâu hơn, tuy nhiên không được để quá lâu.

Sứa được xếp thành chồng ngay ngắn để ráo nước. Mỗi chồng sứa cao 0,5-0,6 m, trên mặt sàn xi măng, dưới lót bao PE. Trong quá trình xếp, dải thêm muối hạt lên mặt từng con sứa (4-5% so với trọng lượng sứa sau khi ngâm nước muối). Sứa vụn cho vào rổ và chồng 3-4 rổ lên nhau. Mỗi ngày đảo sứa một lần bằng cách lật từ dưới lên trên.

Tiến hành phân loại sứa theo yêu cầu của khách hàng, nhưng phổ biến là loại 1 có đường kính trên 33cm, loại 2 là 25-33cm, loại 3 là 17-25cm, còn lại là sứa vụn hoặc những dù sứa bị rách trên 7 cm. 
Bảo quản sứa muối phèn bằng cách xếp sứa vào thùng gỗ có lót 2 lớp bao PE. Mỗi thùng 20 hoặc 50 kg. Cần cho thêm khoảng 5% sứa phụ trội để mỗi thùng khi đến tay khách hàng không bị thiếu trọng lượng. Bảo quản trong kho mát ở 5⁰C.

Trong quá trình chế biến sứa muối phèn, chú ý không làm rách dù sứa. Nếu dù sứa rách thì phân loại thành sứa vụn. Không sử dụng nước ngọt để rửa sứa mà chỉ dùng nước do sứa thoát ra. Đồng thời, tránh nắng mưa vì sứa bị nắng rọi sẽ bị nhũn, mưa vào sứa bị vàng.